প্রবীণদের উপযোগী ভোজ্য তেল

মানব দেহের পুষ্টিবিধানে ভোজ্য তেল-চর্বি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। খাদ্য উপাদানসমূহের মধ্যে ভোজ্য তেল-
চর্বি পুঞ্জীভূত শক্তির আধার। তাই  ভোজ্য  তেল-চর্বি আমাদের শরীরে শক্তির অন্যতম  যোগানদাতা। এছাড়া  ভোজ্য
তেল-চর্বি  দেহের  টিস্যু  গঠনে  সহায়তা  করে,  জৈবিক  মেমব্রেনের  মূল  উপাদান,  গুরুত্বপূর্ণ  অংগসমূহের  কুশন
(cushion)  হিসেবে কাজ করে ও  সেগুলোকে আঘাত  থেকে  রক্ষা করে,  ভিটামিন  ‘এ’,  ‘ডি’ ও  ‘ই’ এর উৎস ও
পরিবাহক এবং ভিটামিন ‘কে’ এরও পরিবাহক। ভোজ্য তেলের মধ্যে রয়েছে অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড যা দেহের
জন্য খুবই প্রয়োজন অথচ  দেহ তা  তৈরী করতে পারে  না।  ভোজ্য  তেলের মাধ্যমে  দেহ এই অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি
এসিড পেয়ে থাকে। দেহকে সুস্থ, সুগঠিত ও রোগ প্রতিরোধে কার্যকর রাখতে হলে ভোজ্য তেলের গ্রহণ নিয়মিত ও
পরিমাণগত ভাবে সঠিক হওয়া প্রয়োজন। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO), গ্লোবাল ফোরাম ফর নিউট্রিশন, আমেরিকান
হার্ট এসোসিয়েশন (AHA) প্রভৃতি সংস্থাসমূহের মতে সুস্বাস্থ্য রক্ষার জন্য মানব দেহে দৈনিক প্রয়োজনীয় ক্যালরীর
৩০% আসা উচিত  ভোজ্য  তেল  থেকে। তবে  ভোজ্য  তেল-চর্বির পরিমাণ এর  বেশি হলে হৃদরোগসহ  বিভিন্ন জটিল
রোগের উৎপত্তি ঘটাবে।

রান্নায় ব্যবহৃত ভোজ্য তেল/চর্বির মাধ্যমে আমরা প্রধানত দেহের প্রয়োজনীয় তেল/চর্বির যোগান পেয়ে থাকি। এ ছাড়া
খাদ্যের মাধ্যমেও উল্লেখযোগ্য পরিমাণ তেল/চর্বি পেয়ে থাকি। রান্নার জন্য ব্যবহৃত ভোজ্য তেল যাতে নিরাপদ ও
স্বাস্থ্যকর হয় তা নিশ্চিত করা প্রয়োজন। বিশেষ করে প্রবীণরা যেহেতু স্বাস্থ্যগতভাবে দুর্বল হয়ে পড়েন, তাঁেদর জন্য
ভোজ্য তেল হওয়া উচিত অধিকতর নিরাপদ ও স্বাস্থ্যপ্রদ।

ভোজ্য তেল/চর্বিতে সম্পৃক্ত, একক-অসম্পৃক্ত ও বহু-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডসমূহ বিভিন্ন অনুপাতে রয়েছে। এই ফ্যাটি
এসিডগুলোর অনুপাতের  বিভিন্নতার কারণে এক এক  ভোজ্য  তেলের এক এক  বৈশিষ্ট্য এবং এক এক উপযোগিতা।
আমেরিকান  হার্ট এসোসিয়েশন  (AHA) এর  ষ্টেপ ওয়ান  সুপারিশ অনুযায়ী আদর্শ  ভোজ্য  তেলে  সম্পৃক্ত, একক-
অসম্পৃক্ত ও বহু-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডগুলো ১:১:১ অনুপাতে থাকতে হবে। কিন্তু প্রকৃতিতে উপরোক্ত বৈশিষ্ট্য সম্পন্ন
কোন ভোজ্য তেল নেই।

তবে দুই বা ততোধিক  ভোজ্য  তেলের সংমিশ্রণ ঘটিয়ে ফ্যাটি এসিডগুলোর অনুপাত আদর্শ  ভোজ্য  তেলের অনুরূপ
করা  যায়। এই দুই  বা ততোধিক  ভোজ্য  তেলের সংমিশ্রণের প্রথা আমেরিকা ও ইউরোপের অনেক  দেশই প্রচলিত
আছে।  এমন  কি  আমাদের  প্রতিবেশী  দেশ  ভারত  ও  পাকিস্তানে  সংমিশ্রিত  ভোজ্য  তেলের  উৎপাদন  ও
বাজারজাতকরণ
চলমান পাতা / ২
পাতা-২
হচ্ছে।  কিন্তু আমাদের  দেশে আইনগত বাধার জন্য তা করা সম্ভব নয়। বাংলাদেশ  পিওর ফুড  রুল অনুযায়ী দুটি
ভোজ্য তেলের সংমিশ্রণ দন্ডনীয় অপরাধ।

উল্লেখিত তথ্য মোতাবেক এককভাবে কোন ভোজ্য তেলই হৃদ-বান্ধব নয়। বেশি মাত্রায় সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডসমৃদ্ধ
ভোজ্য তেল যেমন হার্টের জন্য কল্যাণকর নয়, তেমনই একক বা বহু-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডসমৃদ্ধ ভোজ্য তেলেরও
কিছু অকল্যাণকর  দিক  রয়েছে। ২০০৫ সালের ৪ঠা  মে তারিখে অনুষ্ঠিত অমেরিকান অয়েল  কেমিস্টস  সোসাইটি’র
(AOCS) বার্ষিক সম্মেলনে উত্থাপিত গবেষণা পত্র অনুযায়ী উচ্চ তাপমাত্রায় অর্থাৎ যে তাপমাত্রায় আমরা সাধারণত
রান্না করি, অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড থেকে “এইচ.এন.ই. (৪-হাইড্রোক্সি-ট্রান্স-২-নোনেনাল)” নামে একটি বিষাক্ত জৈব
পদার্থ উৎপন্ন হয় যার সংগে এথেরোসক্লোরোসিস (ধমনীতে প্লাক জমা হতে সৃষ্ট হৃদরোগ), স্ট্রোক, পারকিনসনস,
আলঝেইমারস, হান্টিংটনস ডিজিজ এবং যকৃতের বিভিন্ন অসুখের সম্পর্ক রয়েছে। উল্লেখ্য যে সয়াবীন, সূর্যমুখী, কর্ন
ইত্যাদি  তেলে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বহুল পরিমাণে থাকে। কাজেই  নিরাপদ ও স্বাস্থ্যপ্রদ  ভোজ্য  তেল  পেতে হলে
দুটি বা ততোধিক ভোজ্য তেলের সংমিশ্রণ প্রয়োজন।

সংমিশ্রিত  ভোজ্য  তেলের মান এবং গুণাগুণ  বেশিদিন অক্ষুন্ন থাকে এবং এর  ফ্রি-ফ্যাটি এসিড সহসা বৃদ্ধি পায় না।
একই তেলে কয়েকবার খাদ্যদ্রব্য ভাজা-ভুনা যায়। বারবার ব্যবহারেও এতে পলিমার বা  কোন  বিষাক্ত পদার্থ উৎপন্ন
হয় না। সংমিশ্রিত ভোজ্য তেলে আর যে সুবিধা পাওয়া যাবে তা হল এ তেল ভাজা-ভুনার জন্য আদর্শ। স্থানীয়ভাবে
পরিচালিত এক সমীক্ষায় সয়াবিন ও পাম  তেলের সংমিশ্রণে প্রস্তুত  ভোজ্য  তেলে ১৮০  ডিগ্রি  সেলসিয়াস তাপমাত্রায়
পরপর ৫ দিন ধরে ১৪ ব্যাচ আলু ভেজে (ফ্রেঞ্চ ফ্রাই) দেখা গেছে এতে ভাজা আলুর মান অক্ষুন্ন রয়েছে।

আনন্দের  সংবাদ  এই  যে,  পাম,  সয়াবিন  ও  ক্যানোলা  (কানাডা  ও  অষ্ট্রেলিয়ায়  উৎপাদিত  সরিষা)  তেল  যথাক্রমে
৫০:৪০:১০ অনুপাতে সংম্রিশণ করে আমেরিকান হার্ট এসোসিয়েশন (AHA) কর্তৃক সুপারিশকৃত আদর্শ ভোজ্য তেল
উৎপাদন  করা  সম্ভব  হয়েছে  এবং  তা  মার্কিন  যুক্তরাষ্ট্রে  “স্মার্ট  ব্যালান্স”  ব্র্যান্ড  নামে  পেটেন্ট  করে  বাজারজাত  করা
হচ্ছে। বাজারজাত করার আগে ক্লিনিক্যাল টেস্টের মাধ্যমে এই সংমিশ্রিত তেলের স্বাস্থ্যগত উপকারী গুণাবলী যাচাই
করে  নেওয়া  হয়েছে।  ‘স্মার্ট  ব্যালান্স’  দেহে  কোলেস্টেরলের  সঠিক  অনুপাত  বজায়  রাখতে  সাহায্য  করে।  কাজেই
প্রবীণদের জন্য এই সংমিশ্রিত ভোজ্য তেল বেশ উপযোগী যা ঘরে বসেই উল্লেখিত অনুপাতে তিনটি তেল সংমিশ্রণ
করে তৈরি করা যায়।

বিজ্ঞানের বিকাশ থেমে নেই। মানব কল্যাণে বিজ্ঞানের নতুন নতুন গবেষণালব্ধ ফলকে কাজে লাগাতে আমাদের দ্বিধা
থাকা উচিত নয়। সংমিশ্রিত ভোজ্য তেল যদি স্বাস্থ্যগত ও প্রযুক্তিগত দিক দিয়ে উন্নত হয় তাহলে এ তেল ব্যবহারের
বাধা অপসারণ করতে সকলের এগিয়ে আসা উচিত।