ভোজ্য তেলের ভাল-মন্দ

মানবদেহের পুষ্টিবিধানে ভোজ্য তেল গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। খাদ্য উপাদানসমূহের মধ্যে ভোজ্য তেল
পুঞ্জীভূত শক্তির আধার। তাই ভোজ্য তেল আমাদের শরীরে শক্তির যোগান দেয়। এছাড়া ভোজ্য তেল দেহের টিস্যু
গঠনে সহায়তা করে, জৈবিক মেমব্রেনের মূল উপাদান, গুরুত্বপূর্ণ অঙ্গসমূহের কুশন (Cushion) হিসেবে কাজ করে
ও সেগুলোকে আঘাত থেকে রক্ষা করে, ভিটামিন ‘এ’, ‘ডি’ ও ‘ই’ এর উৎস ও পরিবাহক এবং ভিটামিন ‘কে’ এরও
পরিবাহক। ভোজ্য তেলের মধ্যে রয়েছে অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড যা দেহের জন্য খুবই প্রয়োজন অথচ দেহ তা
তৈরী করতে পারে না। ভোজ্য তেলের মাধ্যমে দেহ এই অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড পেয়ে থাকে। দেহকে সুস্থ,
সুগঠিত, ও রোগ প্রতিরোধে কার্যকর রাখতে ভোজ্য তেলের গ্রহণ নিয়মিত এবং পরিমাণগতভাবে সঠিক হওয়া
প্রয়োজন।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO), গ্লোবাল ফোরাম ফর নিউট্রিশন, আমেরিকান হার্ট এসোসিয়েশন (AHA) প্রভৃতি
সংস্থাসমূহের মতে সুস্বাস্থ্য রক্ষার জন্য মানব দেহে দৈনিক প্রয়োজনীয় ক্যালরির ৩০% আসা উচিৎ ভোজ্য তেল
থেকে। ভোজ্য তেল-চর্বি আমরা গ্রহণ করি দু’ভাবে। এক প্রত্যক্ষভাবে, যেমন খাদ্য তৈরিতে ব্যবহৃত রন্ধন তেল, ঘি,
মাখন ইত্যাদি সরাসরি আমরা গ্রহণ করছি। অপরদিকে পরোক্ষভাবে অর্থাৎ খাদ্য উপাদানসমূহ যেমন মাছ, মাংস,
ডিম, দুধ ইত্যাদিতে যে তেল-চর্বি থাকে, ঐ খাদ্যগুলো গ্রহণের মাধ্যমে দেহ তা পেয়ে থাকে। আমাদের দেশের বৃহৎ
জনগোষ্ঠী দরিদ্র হওয়াতে মাছ, মাংস, ডিম, দুধ তাদের আওতার বাইরেই থাকে। তারা যেটুকু তেল-চর্বি পায় তা খাদ্য
তৈরিতে ব্যবহৃত রন্ধন তেল এবং দারিদ্র্যের কারণে প্রয়োজনের তুলনায় তা অনেক কম। স্বাভাবিকভাবেই দেহের জন্য
প্রয়োজনীয় ক্যালরির ৩০% তো দূরের কথা সামান্য অংশই তারা ভোজ্য তেল থেকে পায়। বর্তমানে আমাদের দেশে
মাথাপিছু বাৎসরিক ভোজ্য তেলের ব্যবহারের হিসেবে দৈনিক প্রাপ্ত ক্যালরির মাত্র ৯% এর উৎস ভোজ্য তেল।
পরোক্ষভাবে অর্থাৎ খাদ্য উপাদানের মাধ্যমে প্রাপ্ত তেল যোগ করলে এর পরিমাণ হয় ১৩%। কিন্তু অর্থনৈতিক কারণে
বৃহৎ জনগোষ্ঠীর প্রয়োজনীয় তেল/চর্বির একমাত্র উৎস হচ্ছে প্রত্যক্ষভাবে গ্রহণকৃত ভোজ্য তেল অর্থাৎ রান্নার কাজে
ব্যবহৃত ভোজ্য তেল।

আমাদের দেশের বৃহৎ জনগোষ্ঠীর জন্য তেল/চর্বির একমাত্র উৎস যখন রান্নার কাজে ব্যবহৃত ভোজ্য তেল, তখন
রান্নার জন্য একটি যথোপযোগী ভোজ্য তেল বেছে নেওয়াই বাঞ্ছনীয়। উল্লেখ্য যে, সকল দেশের জন্য একই ভোজ্য
তেল উপযুক্ত হতে পারে না। দেশভেদে খাদ্যাভ্যাস অনুযায়ী উপযুক্ত ভোজ্য তেল নির্বাচন করতে হবে।

ধনী দেশগুলোতে মাছ, মাংস, দুধ, ডিম প্রচুর খাওয়া হয় বিধায় তাদের জন্য যে ভোজ্য তেল উপযুক্ত হবে,
বাংলাদেশের মত দরিদ্র দেশে সে ভোজ্য তেল উপযুক্ত হতে পারে না। কারণ বাংলাদেশের দরিদ্র বৃহৎ জনগোষ্ঠীর
পক্ষে মাছ, মাংস, দুধ, ডিম নিয়মিত খাওয়া সম্ভব নয়।

তাছাড়া আমাদের দেশের অধিকাংশ লোকের অভ্যাস হল সকালে একবারই রান্না করা যা দুপুরে ও রাত্রে খাওয়ার সময়
গরম করে নেওয়া হয়। যে ভোজ্য তেলে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বেশি সে ভোজ্য তেল আমাদের রান্নার জন্য
অনুপযোগী। কারণ অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড সমৃদ্ধ তেল বারবার গরম করলে তা থেকে বিভিন্ন অস্বাস্থ্যকর পদার্থ যথা
এইচ.এন.ই., কিটোন, এলডিহাইড, পলিমার ইত্যাদি উৎপন্ন হতে পারে যা দেহের জন্য ক্ষতিকর। আবার আমাদের
অভ্যাস হল উচ্চতাপে রান্না করা। উচ্চতাপে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড সমৃদ্ধ তেল ভেঙ্গে যায় ও বিভিন্ন অস্বাস্থ্যকর
পদার্থ উৎপন্ন হয়। এ কারণে আমাদের দেশের জন্য এমন ভোজ্য তেল উপযোগী যা উচ্চতাপমাত্রায় স্থিতিশীল এবং
বারবার গরম করলেও যা নষ্ট হবে না। সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড ও একক-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড সমৃদ্ধ ভোজ্য তেলের এ
ধরণের গুণ রয়েছে যেমন সরিষার তেল, পাম তেল, বাদাম তেল ইত্যাদি। অপরপক্ষে বহু-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড
সমৃদ্ধ ভোজ্য তেল যেমন, সয়াবিন তেল, সূর্যমূখী তেল ও কর্ন তেল নিু তাপমাত্রায় রান্নার জন্য উপযোগী, কিন্তু উচ্চ
তাপমাত্রায় রান্নার জন্য অনুপযোগী। যাঁরা ভোজ্য তেল ছাড়া অন্য কোন উৎস থেকে তেল/চর্বি পান না অর্থাৎ মাছ,
মাংস, ডিম, দুধ খেতে পান না এবং দৈহিক পরিশ্রম বেশি করেন তাঁদের জন্য পাম তেল, সরিষার তেল, বাদাম তেল
ইত্যাদি অত্যন্ত উপযোগী। কিন্তু যাঁরা মাছ, মাংস, ডিম, দুধ নিয়মিত খান তাঁদের জন্য সয়াবীন, সূর্যমুখী বা কর্ন তেল
ভাল।

কোন কোন চিকিৎসক বা হৃদরোগ বিশেষজ্ঞ বাস্তব অবস্থা চিন্তা না করে ঢালাওভাবে সয়াবিন, সূর্যমুখী বা কর্ন তেল
ব্যবহার করার পরামর্শ দেন। কিন্তু সয়াবিন, সূর্যমুখী, কর্ন ইত্যাদি তেলে বহু-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের পরিমান ৫২-
৬৭% থাকার কারণে এ তেলগুলো উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার জন্য একান্তই অনুপযোগী। সম্প্রতি ইউনিভার্সিটি অফ
মিনেসোটার দু’জন গবেষক অধিক অসম্পৃক্ত ভোজ্য তেলের উপর তাপমাত্রার প্রভাব নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেছেন।
এঁদের একজন হলেন মিনেসোটা বিশ্ববিদ্যালয়ের ফুড কেমিষ্ট্রি ও নিউট্রিশনাল বাইওকেমিস্ট্রির অধ্যাপক এ. সারি
কাসালি-নি ও অপরজন এ বিশ্ববিদ্যালয়েরই গ্রাজুয়েট স্টুডেন্ট ক্রিস্টিন সেপানিন। তাঁরা দেখান যে, অধিক অসম্পৃক্ত
ভোজ্য তেল যথা সয়াবিন, সানফ্লাওয়ার বা কর্ন তেলকে ৩৬৫ ডিগ্রী ফারেনহাইট (১৮৫ ডিগ্রী সেলসিয়াস) তাপমাত্রায়
আধঘন্টা ধরে গরম করলেই তেলে একটি বিষাক্ত যৌগ উৎপন্ন হয় যা ‘এইচ.এন.ই.’ (৪-হাইড্রক্সি-ট্রান্স-২-নোনেনাল)
নামে পরিচিত। এই বিষাক্ত যৌগটি প্রোটিন, নিউক্লিক এসিড ডি.এন.এ. ও আর.এন.এ. এবং অন্যান্য জৈব অণুর
সংগে তীব্র বিক্রিয়া করে। কাজেই উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে সয়াবিন, সানফ্লাওয়ার, কর্ন তেল হিতের চাইতে
ক্ষতিই করবে বেশি। তবে নিু তাপমাত্রায় রান্নার জন্য তেলগুলো উপযোগী এবং হিতকর।

প্রকৃত পক্ষে একক-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড সমৃদ্ধ ভোজ্য তেলই শরীরের জন্য সবচেয়ে ভাল। অলিভ তেল, সরিষার
তেল, পাম তেল, বাদাম তেল এগুলো হল একক-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড সমৃদ্ধ তেল। এগুলোর মধ্যে ৪০-৮০%
পর্যন্ত একক-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড রয়েছে। অলিভ তেলে প্রায় ৮০% একক-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড থাকায় অনেক
পুষ্টিবিদ এ তেলকে আদর্শ বলে সুপারিশ করেন। তবে দামের জন্য আমাদের দেশে এ তেলকে ভোজ্য তেল হিসেবে
ব্যবহার করা সম্ভব নয়। আমাদের দেশে প্রাপ্ত ভোজ্য তেলগুলোর মধ্যে সরিষার তেল ও পাম তেল রান্নায় ব্যবহারের
জন্য ভাল। তবে সরিষার তেলে ইরুসিক এসিড থাকায় ও পাম তেলে পামিটিক এসিড থাকায় কেউ কেউ এ তেল
দুটো সম্পর্কে অভিযোগ তোলেন। উন্নত বিশ্বে তাই কম ইরুসিক এসিড সম্পন্ন সরিষার প্রজাতি উদ্ভাবন করা হয়েছে
যা ক্যানোলা নামে পরিচিত। আর পাম তেলের পামিটিক এসিডের ক্ষতিকর প্রভাব সম্পর্কে ধারণাটা তাত্ত্বিক। বাস্তবে
তা প্রমাণিত হয়নি। বরং পাম তেলের উপযোগিতা ও উপকারী ভূমিকার জন্য এ তেল ইউরোপ, আমেরিকাসহ
বিশ্বব্যাপী ব্যবহৃত হচ্ছে। উচ্চ তাপমাত্রায় এ তেলের স্থিতিশীলতার জন্য ইউরোপ, আমেরিকার ফুড ইন্ডাস্ট্রিগুলোতে
এখন পাম তেল ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। ইউরোপ, আমেরিকার দেশগুলোতে পাম তেলের ব্যাপক ব্যবহার বৃদ্ধির
আরও কারণ হচ্ছে পাম তেলে উচ্চমাত্রায় এন্টি-অক্সিডেন্টের উপস্থিতি এবং এ তেলে ট্রান্স ফ্যাটি এসিড না থাকা।
উল্লেখ্য যে ট্রান্স ফ্যাটি এসিড দেহের জন্য ক্ষতিকর প্রমাণিত হওয়ায় উন্নত বিশ্বের ফুড ইন্ডাস্ট্রিগুলোতে এখন
হাইড্রোজিনেটেড তেল বা শর্টনিং এর পরিবর্তে পাম তেল ব্যবহার করা হচ্ছে। ভোজ্য তেলকে হাইড্রোজিনেশন করে
অধিক সম্পৃক্ত করার অর্থাৎ উচ্চ গলনাংকের চর্বিতে রূপান্তরিত করার সময় ট্রান্স ফ্যাটি এসিড উৎপন্ন হয়। উক্ত
হাইড্রোজিনেটেড তেল, যেমন বনস্পতি, মার্জারিন, শর্টনিং ইত্যাদি খাদ্য তৈরিতে ব্যবহার করলে ট্রান্স ফ্যাটি এসিড
খ্যাদ্যের মাধ্যমে আমাদের শরীরে প্রবেশ করে। ট্রান্স ফ্যাটি এসিড হৃদরোগের অন্যতম কারণ হিসেবে চিহ্নিত হওয়ার
পর মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ও ইউরোপের দেশসমুহে হাইড্রোজিনেটেড তেলের ব্যবহারকে নিরুৎসাহিত করা হচ্ছে ও তার
পরিবর্তে পাম তেল ব্যবহার করা হচ্ছে।

পরিশেষে ওমেগা ফ্যাটি এসিডের কথা না বললে ভোজ্য তেলের উপর আলোচনা অসমাপ্ত থেকে যায়। ওমেগা ফ্যাটি
এসিড সম্পর্কে এখন ভোক্তাদের মাঝেও সচেতনতা লক্ষ্য করা যায়। ওমেগা ফ্যাটি এসিডগুলো এসেনসিয়াল ফ্যাটি
এসিড গ্র“পের অর্ন্তভুক্ত। এগুলোকে এসেনসিয়াল বা অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড এজন্য বলা হয় যে, এগুলো
দেহের জন্য অত্যাবশ্যক অথচ দেহে এগুলো তৈরি হয় না। বিভিন্ন খাদ্যের মাধ্যমে এগুলো দেহে প্রবেশ করে এবং
দেহের চাহিদা মিটায়।

ওমেগা-৬ আর ওমেগা-৩ এই দু’ধরণের ফ্যাটি এসিড আমাদের শরীরের জন্য প্রয়োজন। ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিড
পাওয়া যায় সাধারণ উদ্দিজ্জ তেলগুলোতে যেমন সয়াবিন, কর্ন, সানফ্লাওয়ার, ক্যানোলা, কটনসীড, পাম ইত্যাদি
তেলে। আর ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিড পাওয়া যায় ম্যাকারেল, এনচাভি, হেরিং, স্যালমন, ইলিশ প্রভৃতি সামুদ্রিক মাছে
এবং সবুজ শাক-সব্জি, সয়াবিন তেল, ক্যানোলা তেল, চিয়াসীড, ফ্ল্যাক্সসীড, হেম্পসীড, আখরোট ইত্যাদিতে।
লিনোলিক এসিড, এরাকিডোনিক এসিড-এগুলো হল ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিড এবং আলফা-লিনোলেনিক এসিড,
ইকোজাপেনটেনোয়িক এসিড ও ডোকোজাহেক্সেনোয়িক এসিড ―এগুলো হল ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিড।

ওমেগা-৩ এবং ওমেগা-৬ উভয় ফ্যাটি এসিডই শরীরের বৃদ্ধিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। অন্ত:ত্বকের
অখন্ডতা রক্ষায়, কিডনীর কার্যকারিতা অক্ষুন্ন রাখায় ও প্রসব সহজ করার ক্ষেত্রে ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিডের ভূমিকা
বেশি। মানসিক রোগ যথা ডিপ্রেশন, বাই পোলার ডিজঅর্ডার ও শিজোফ্রেনিয়া ইত্যাদি প্রশমনে ওমেগা-৩ ফ্যাটি
এসিড অধিক কার্যকরী। ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিড মুড স্ট্যাবিলাইজার হিসেবে ভাল কাজ করে বলে জানা গেছে। উভয়
ওমেগা ফ্যাটি এসিডই সেল মেমব্রেনের ফ্লুইডিটি রক্ষা করে।

এহেন উপকারী ফ্যাটি এসিডের ‘পরিমাণমত’ যোগান শরীরে যাতে হয় তা সকলেই চাইবেন এবং উপরে উল্লেখিত
ভোজ্য তেল, মাছ, শাক-সবজি ও বাদাম জাতীয় খাদ্য নিয়মিত গ্রহণে তৎপর হবেন। কিন্তু এখানেও সমস্যা রয়েছে।
সমস্যা হল ঐ ‘পরিমাণমত’ কথাটিতে। সমীক্ষায় দেখা গেছে ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের একটা অনুপাত
বজায় রাখা দরকার। ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের নিরাপদ ও সর্বোত্তম অনুপাত হল ৪ঃ১ অর্থাৎ ওমেগা-৬
ফ্যাটি এসিড ৪ ভাগ ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিড ১ ভাগ অনুপাতে থাকতে হবে। কিন্তু বাস্তবে দেখা যায় যে, বর্তমানে
বিভিন্ন খাদ্যের মাধ্যমে দেহ ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিড বেশি পাচ্ছে এবং ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিড কম পাচ্ছে। মার্কিন
যুক্তরাষ্ট্রের সাধারণ খাদ্য তালিকা অনুযায়ী ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের অনুপাত ১০ঃ১ থেকে ৩০ঃ১ এর
মধ্যে থাকে। ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিডের আধিক্য দেহের জন্য ক্ষতিকর এবং এটাকে হৃদরোগের অন্যতম সম্ভাব্য কারণ
বলে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে চিহ্নিত করা হয়েছে। কাজেই ভোজ্য তেল এমনভাবে নির্বাচিত করতে হবে যাতে দেহে ওমেগা-
৬ ফ্যাটি এসিডের আধিক্য না ঘটে এবং ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের নিরাপদ ভারসাম্য অর্থাৎ ৪ঃ১
অনুপাত বজায় থাকে।

আমাদের দেশে কোন কোন বিশেষজ্ঞ ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের উৎস হিসেবে সয়াবিন তেলের ব্যবহারকে উৎসাহিত
করেন। কিন্তু সয়াবিন তেলে ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিড ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের অনুপাত ৭ঃ১। যার ফলে সয়াবিন
তেল অধিক ব্যবহারে শরীরের ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিডের আধিক্য হবে যাতে হিতে বিপরীতে হয়ে যাবে।

ভোজ্য তেলগুলোর মধ্যে একমাত্র সরিষার তেলে ও ক্যানোলা তেলে ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিড ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি
এসিডের অনুপাত ২ঃ১ রয়েছে। এদিক দিয়ে সরিষা ও ক্যানোলা তেল ব্যবহার করা বরং নিরাপদ ও উপকারী। প্রকৃত
পক্ষে পাশ্চাত্য জগতের চিকিৎসকরা পাশ্চাত্য জগতের খাদ্যাভাস অনুযায়ী প্রায় সকল উদ্ভিজ্জ তেল যেমন সয়াবিন,
সূর্যমুখী, কর্ন, বাদাম তেলকে ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের উৎস হিসেবে বিবেচনা করতে নিষেধ করেছেন। কারণ
এগুলোতে ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের সংগে প্রচুর পরিমাণে ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিড রয়েছে। কাজেই এগুলো ব্যবহারে
দেহে ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩ ফ্যাটি এসিডের ভারসাম্য নষ্ট হবে এবং শরীরের ক্ষতিই হবে। তাঁদের মতে ওমেগা-৩
ফ্যাটি এসিডের নিরাপদ উৎস হল হেরিং এনচাভি, ম্যাকারেল, স্যালমন ইত্যাদি সামুদ্রিক মাছের তেল যা এই
মাছগুলো খাওয়ার মাধ্যমে শরীর তা পেতে পারে।
তথ্য উৎস :
1। সয়াটেক ইনক. ইউ.এস.এ. (Soyatech Inc. USA) এর ওয়েবসাইট (WWW. soyatech.com) এর ৩রা মে
২০০৫ তারিখে প্রচারিত তথ্য।
2| http://en.wikipedia.org / wiki / omega-6_fatty_acid.
3| http://en.wikipedia. org. / wiki / omega-3_ fatty_acid.
4| http://www.bipolarchild.com