ভোজ্য তেল ও কোলেস্টেরল ভীতি

ইদানিং ‘কোলেস্টেরল’ কথাটি এত বেশি আলোচিত যে শিক্ষিত বা অশিক্ষিত স্বাস্থ্য সচেতন সকল ব্যক্তির নিকটই ইহা
একটি ভীতিকর শব্দ। আসলে বাস্তবে তা নয়। কোলেষ্টেরল প্রাণীদেহের জন্য একটি অত্যন্ত প্রয়োজনীয় উপাদান।
কোলেস্টেরল সম্পর্কে পূর্ণ তথ্যের অভাবেই এই রকম অবস্থার সৃষ্টি হয়েছে।

রসায়ন এর ভাষায় কোলেস্টেরল হল একটি লিপিড (খরঢ়রফ)। মানবদেহের জন্য প্রতিদিন প্রায় ৩০০ মি:গ্রা:
কোলেস্টেরল এর প্রয়োজন হয় যা শরীর নিজেই প্রোটিন, তেল/চর্বি ও শর্করা (ঈধৎনড়যুফৎধঃব) হতে তৈরি করে
নেয়। কোলেস্টেরল তৈরি প্রক্রিয়া প্রাণীদেহের বিভিন্ন কোষের মাধ্যমে হয়ে থাকে। কিন্তু লিভারের কোষগুলি এই
কাজে অগ্রণী ভূমিকা পালন করে। তাই শরীরের প্রয়োজনীয় কোলেস্টরল লিভারে বেশি তৈরি হয়। প্রাণী দেহের
নিুোক্ত কাজগুলি সম্পাদনের জন্য কোলেস্টেরল প্রয়োজন ঃ

– ষ্টেরয়েড হরমোন (যৌন ও অন্যান্য হরমোন) উৎপাদন।
– ত্বকের জন্য ভিটামিন ‘ডি’ তৈরি যা সূর্য্যালোকের সহায়তায় তৈরি হয়।
– ‘বাইল সল্ট’ উৎপাদন যা তেল/চর্বি এবং তেল/চর্বি দ্রবীভূত ভিটামিনসমূহ হজম ও শোষণ
(ধনংড়ৎঢ়ঃরড়হ) এর জন্য অতি প্রয়োজন।
– রক্তে লিপিড পরিবহণের জন্য লাইপোপ্রটিন উৎপাদন।

এছাড়া কোলেস্টেরল কোষসমূহের মেমব্রেন ও নার্ভ কোষসমূহকে আবৃত রেখে কোষসমূহ রক্ষার্থে নিয়োজিত মাইলিন
আবরণীর (গুবষরহ ংযবধঃযং) এর অন্যতম উপাদান হল কোলেস্টেরল। প্রাণীদেহে টিস্যু অপেক্ষা মস্তিষ্কে
কোলেস্টেরল এর উপস্থিতি বেশি। প্রয়োজন ব্যতীত টিস্যুতে কোলেস্টেরেল এর উপস্থিতি দেখা যায় না। শরীরের
মোট কোলেস্টেরল এর মাত্র ৪ ভাগ ব্লাড সিরামে থাকে।

কোলেস্টেরলকে দুইভাবে চিহ্নিত করা হয় যথা – লো-ডেনসিটি লাইপোপ্রটিন (খউখ) বা খারাপ কোলেস্টেরল এবং
হাই ডেনসিটি লাইপোপ্রটিন (ঐউখ) বা ভালো কোলেস্টেরল। এলডিএল কোলেস্টেররকে বহন করে ব্লাড সিরামে
নিয়ে যায় অপর দিকে এইচডিএল ব্লাড সিরাম হতে কোলেস্টেরল সরিয়ে নিয়ে আসে। তাই এলডিএল খারাপ
কোলেস্টেরল অপর দিকে এইচডিএল ভালো কোলেস্টেরল নামে পরিচিত।

শরীরের অভ্যন্তরীণ প্রক্রিয়ায় কোলেস্টেরল উৎপাদন ছাড়াও আমরা খাদ্যের মাধ্যমেও কোলেস্টরল গ্রহণ করে
থাকি। ডিম, মাখন, মাংস বিশেষ করে গরু ও খাসীর মাংস ও মগজ, দুধ, ঘি, প্রাণীজ তেল/চর্বি ইত্যাদি
খাদ্যোপদানে কোলেস্টেরল অধিক মাত্রায় থাকে বিধায় দৈনন্দিন খাবার তালিকায় এই সব খাবারসমূহের আধিক্য

মানবদেহে কোলেস্টেরল বৃদ্ধির কারণ হতে পারে। অথচ আমরা ভোজ্য তেল ব্যবহার -এর বেলায় কোলেস্টেরল নিয়ে
বেশি চিন্তা করি। বাস্তবে উদ্ভিদজাত ১৪টি ভোজ্য তেল গ্রহণ নিরাপদ। তবে প্রাণীজ উৎস হতে প্রাপ্ত ভোজ্য
তেল/চর্বিসমূহ এড়িয়ে চলতে পারলে ভালো। নিুের ছকে আমাদের পরিচিত কয়েকটি ভোজ্য তেল/চর্বিতে বিদ্যমান
কোলেস্টেরলের পরিমাণ উল্লেখ করা হলো যা ভোজ্য তেল/চর্বির কোলেস্টেরল মাত্রা সম্পর্কে একটি ধারণা দিবে
পাশাপাশি ভুল ধারণার অবসানও ঘটবে।

উপরিল্লিখিত ছক অনুযায়ী কোন তেলই কোলেস্টেরল মুক্ত নয়। তাহলে উদ্ভিজ্জ উৎস থেকে প্রাপ্ত তেলসমূহ যেমন
সয়াবিন, সূর্যমূখী, পাম, সরিষা ইত্যাদি তেলগুলোকে কেন কোলেস্টেরল মুক্ত বলা হয় এ সম্পর্কে প্রশ্ন থেকে যায়।
বৃটিশ স্টান্ডার্ড অনুযায়ী কোন ভোজ্য তেল/চর্বিতে বিদ্যমান কোলেস্টেরল এর মাত্রা ৫০ পিপিএম বা এর কম হলে উক্ত
তেল/চর্বিকে কোলেস্টেরল মুক্ত বলা যাবে কারণ ঐ পরিমাণ কোলেস্টেরল মানব দেহের জন্য প্রয়োজন। তাই বলে
উদ্ভিদজাত তেল/চর্বিকে “সম্পূর্ণ কোলেস্টেরল মুক্ত” দাবি করা সমীচিন নয় যেমন স্থানীয় বাজারে কোন কোন ভোজ্য
তেল ব্রান্ড তাই করছে।

উৎস : 1) M.J. Downes, Leatherhead Research Report No. 781 (1982), No. 436 and 411 (1983), No.
487 and 455 (1984), No. 518, 516, and 519 (1985).
2) F.D. Gunstone, J.L. hardwood and F.B. padley in The Lipid handbook Chamman and Hall.
London, New York. pp 104 and 124 (1986).
3) Selected Readings on Palm Oil and its uses.