ভোজ্যতেল, গুণ বিচারি

এমন তেল বাজারে আছে অনেক দিন ধরে, যা ভোজ্যতেল হিসেবেই কেবল নয়, এতে অন্য অনেক গুণ আছে- বলছেন বিশেষজ্ঞরা। পাম তেল নামে এসেছিল বাজারে, আছেও। পৃথিবীজুড়ে নানা খাদ্য উৎপন্ন দ্রব্যে এর ব্যবহার ব্যাপক। এর হিতকর গুণের নানা কথা বলেছেন বিশেষজ্ঞরা। পথ্যবিদ ও ব্যায়াম চর্চা বিশেষজ্ঞ ফেলিসিয়া স্টোলার এ প্রসঙ্গে বলতে গিয়ে বিপজ্জনক ট্রান্সফ্যাটের কথা বলেছেন। গবেষণা থেকে জানা যায়, ট্রান্সফ্যাট খেলে রক্তে বাড়ে মন্দ কোলেস্টেরল, কমে হিতকরী কোলেস্টেরল এইচডিএল। প্রচলিত যেসব জনপ্রিয় খাবার ফাস্টফুড, কেক, পেস্ট্রি, বিস্কুট- এতে আছে ট্রান্সফ্যাট। খাদ্য প্রস্তুতকারী অনেকেই এখন খাদ্যদ্রব্য নতুন ফর্মুলা দিয়ে তৈরি করছেন, যাতে এই বিপজ্জনক চর্বি কমে যায়। স্বাস্থ্যকর বিকল্প হতে পারে ‘পাম তেল’, এই তেল প্রকৃতিগতভাবে ট্রান্সফ্যাটমুক্ত। তেলটির অপর গুণ হলো এটি sustainable, এটি শরীর রক্ষাকারী, দীর্ঘদিন বজায় থাকার মতো গুণী তেল। ২০১৫ ডায়েট গাইডলাইনে এমনসব খাদ্য খেতে বলা হলো, যেগুলো প্রকৃতিজাত, পরিবেশের ক্ষতি করে না তেমন খাদ্য। পাম তেলের তেমন গুণ রয়েছে।

পুষ্টিবিদ ড. জনি বাওডেন বলেন, তেল পরিবর্তনের কথা। বলেন, আমরা ভুল সব তেল দিয়ে রান্না করছি। তিনি বলছিলেন, স্যাচুরেটেড ফ্যাট সম্পর্কে আমাদের এত ভীতি আর সে জন্য নানা রকম উদ্ভিজ্জ তেল ভোজ্য হিসেবে নিয়েছি। অনেক তেল রয়েছে যেগুলো হিতকর কিন্তু সচরাচর ব্যবহারে বড় দ্বিধা আমাদের। কর্ন, সানফ্লাওয়ার ও সূর্যমুখী তেল দেহে প্রদাহ সৃষ্টিতে ভূমিকা নেয় বলে জানা গেছে। জলপাই তেল খুব ভালো। নারিকেল তেল স্যাচুরেটেড হলেও স্বাস্থ্যের ক্ষতি করে না। জনি বাওডেনের প্রিয় তেল পাম তেল। তেলটি রঙিন। কারণ এটি সব অ্যান্টিঅক্সিডেন্টে ভরপুর। পরিবেশবান্ধব তেলও বটে। ভেষজবিজ্ঞানী শেরি টর্কস কী বলেন? রান্না করবেন কোন তেল দিয়ে? এ প্রশ্নের উত্তর দিতে গিয়ে তার পছন্দ পাম তেল। এটি হলো ভিটামিন ‘ই’র সবচেয়ে সমৃদ্ধ উৎস। প্রকৃতিজাত উৎস তো বটেই। মগজের স্বাস্থ্য ও হৃদস্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত হিতকর হলো ভিটামিন ‘ই’। এমন তথ্য প্রমাণ রয়েছে যে, স্ট্রোকের পর মগজের ক্ষতির বিরুদ্ধে সুরক্ষা দেয় ভিটামিন ‘ই’। পুষ্টিগুণ ছাড়াও পাম তেলের একটি গুণ হলো উচ্চ তাপেও স্থিতিশীল থাকে। রান্না করা, সেঁকা, ভাজা করার সময়ও তেলটির গুণ ও বৈশিষ্ট্য অক্ষুণœ থাকে। এর হিতকর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও পুষ্টি উপকরণ থাকে অটুট। ভাজার সময় তেল নষ্ট হয় না। স্বাস্থ্যকর চর্বি হিসেবে এটি পরিবেশবান্ধব। এজন্যই তেলটি বেশ গ্রহণযোগ্য ভোজ্যতেল কেবল নয়, অন্যান্য গুণের জন্যও।

ডিরেক্টর, ল্যাবরেটরি সার্ভিস, বারডেম

-অধ্যাপক ডা. শুভাগত চৌধুরী